神奇食物在哪裡(lǐ) ——成(chéng)像質譜顯到音微鏡在食品研究中的應用

　　飲食一直是人們生活中繞不開(kāi森讀)的話題，既有開(kāi)門七件事(shì)，柴米油鹽醬醋茶的煙火日常，也有“水見松花釀酒，春水煎茶”，“鮮鲫銀絲脍，香芹碧去兵澗羹”的精緻浪漫，飲食文化已經(jīng)滲透進紅國(jìn)入中國(guó)人人際交往、日常生活的可公方方面(miàn)面(miàn)。

　　在現代社會(huì)人們在保證食品安全的基礎上，更加注重食品的營養他要與健康，正如英國(guó)哲學(xué)家弗朗西斯麗生·培根在随筆集中寫道(dào)跳睡：“人應當善于鑒别哪些物品食用有益、哪些物品食用有害，這(zhè)小白種(zhǒng)智慧，是一味最好(hǎo)的術照保健藥”。随著(zhe)現代分析儀器的不斷發(f鄉銀ā)展，科學(xué)儀器的分析手段越來越多的應用于食光數物的研究中。測定農産品等中殘留農藥，确保食品的食用安全；檢測食物的營養成(近會chéng)分及含量，選擇或培育更佳風味、更優營養的品種(視大zhǒng)，使我們的餐桌更加安全、更加豐富。一些食品研店鄉究的新的概念方法也被(bèi)不斷提出，例如食品組學(xué)系統研究某類美工食物的化學(xué)組分進(jìn)而進(jìn)行品質分等樂行分級、産地溯源等等工作。近些年在傳統對(duì)食物的相關化學(x火民ué)組分進(jìn)行定性、定量分析的基礎上，進(jìn)一步希望少路對(duì)目标物質的空間分布進(jìn)行深入研究，將(ji理你āng)相關成(chéng)分的空間定位信息用劇引入現有研究工作，提供更多維度的說(shuō水林)明信息。在這(zhè)樣(yàng)的背用自景下成(chéng)像質譜技術得到了極大的發(fā)展，村匠而成(chéng)像質譜顯微鏡正是以在保留樣(yàn電現g)品空間結構的基礎上進(jìn)行多組分同時(sh年錢í)成(chéng)像的儀器分析平動見台，如圖1所示。利用成(chéng)像質家好譜顯微鏡對(duì)不同的樣(yàng)品進(jìn)行檢測，揭示了不同食金秒品中多種(zhǒng)化合物有趣的分布現象，爲進(jìn)行會少深入科學(xué)研究提供豐富數據基礎。

圖1 成(chéng)像質譜顯微鏡工作原站物理

　　磷脂是大米中重要的脂類化合物，占谷物通我總脂質含量的10%，具有重要的營養價值。磷脂分子的分布模姐近式與大米植物學(xué)結構密切相關，在大米組織切關員片中顯示出不同的空間分布模式。溶血卵磷脂類化合物（LPC）分布民跳于整個籽粒中，内胚乳中的含量相對(duì)較高。卵磷脂類化合物（PC）跳樹主要位于胚芽和種(zhǒng)皮中，胚芽中含量相對(duì)較高，内胚乳中含銀媽量極少。而糙米經(jīng)過(guò)研磨、抛光，美白等系列加高月工過(guò)程，去除了米糠層和胚芽成(chéng的區)爲精白米，這(zhè)一加工過(guò)程中随著(zhe)研志金磨、抛光程度的增加，大米表層卵磷脂的含量逐漸減少直劇國至消失，大米表面(miàn)的卵磷脂可以作爲重要指标用以大米加工樂下程度的鑒定。大米中磷脂化合物的可視化分析，爲大米營養價值的報些評價、保證糧食安全提供更精确的理論依據[到年1]。

圖2 大米中不同磷脂分布差異及精白米與糙米器冷磷脂分布比較

　　米曲是清酒釀造中的關鍵元素，在清酒釀造中提供市機分解澱粉和蛋白質的消化酶，對(duì)清酒的時年品質（味道(dào)和香氣）有很大的影響。目前對(duì)米曲計事質量的評估經(jīng)常依賴于人工經(jīng)些服驗，對(duì)米曲結構和成(chéng)分關系放懂的研究仍然較少，將(jiāng)成(chéng)像質譜顯微鏡愛做應用于米曲結構及對(duì)應區域可樹白視化分析，可視化研究從生米到蒸米和米曲過(guò)程中代謝物的變化，拓展成(章務chéng)像質譜技術在食品科學(xué)研要黃究中發(fā)酵領域的應用。

圖3 米曲及生米、蒸米和米曲中膽堿民媽分布的比較

　　圖3顯示了生米、蒸米和米曲中膽堿的分布，膽堿是在米曲制作過(guò)風紙程中分布和含量都(dōu)會(huì)發(fā事數)生巨大變化的成(chéng)分學雨，生米中的膽堿集中分布于大米胚務個芽中，蒸米中的膽堿含量會(huì)大幅減少，而在信歌米曲内部再次觀察到膽堿的信号，表明在米曲的制作過志都(guò)程中即其發(fā)酵過(guò問討)程中，會(huì)再次形成(chéng)員農膽堿。使用成(chéng)像質譜顯微鏡清晰地拍做呈現了米曲制作過(guò)程中膽堿含量及國器空間分布發(fā)生變化的現象[2]。

圖4 樣(yàng)品前處理、質譜檢測及數據解析的完備成(chéng)像到嗎質譜分析平台

　　成(chéng)像質譜技術被(bèi)廣泛的應用于食品公慢科學(xué)研究領域，提供更加豐富、更多見唱維度的數據，在食品安全、食品營養、食品加工、品質評價、品種(zhǒng)改良優務報選等方面(miàn)發(fā)揮越來越多的作用。“國(guó)以聽對民爲本，民以食爲天，食以安爲先，安以市她質爲本，質以誠爲根”，島津公司緻力于分物討析儀器的開(kāi)發(fā)，不斷爲科學(視可xué)研究提供穩定、性能(néng)卓越的分析系統與平台。島津樂鐘新一代成(chéng)像質譜顯微鏡iMScope QT（Imaging M水短ass Microscope QT），在保留高空間件森分辨率成(chéng)像及内置光學(xué)成(道東chéng)像系統等原有儀器特點的基礎上笑開，進(jìn)一步提升檢測性能(néng)及數據分析能樂綠(néng)力，爲食品科學(xué)領域研究水坐工作提供更多助力。

參考文獻
1.島津應用報告《大米中磷脂類可店化合物的空間分布質譜成(chéng)像分析》
2.島津應用報告《成(chéng)像質譜顯微鏡用于米問生曲中磷脂和葡萄糖的可視化分析》